Los subproductos de cervecería convierten la maduración en seco en un proceso aromático controlable

Un estudio piloto de la Universidad de Arkansas examina si subproductos de la elaboración de cerveza pueden utilizarse como estímulo aromático durante la maduración en seco de lomo de vacuno. Se evaluaron lomos USDA Choice, previamente madurados al vacío durante 21 días, divididos en cinco secciones y sometidos a 14 días de dry aging. Además del control convencional, se emplearon residuos de levadura Kveik, de Saccharomyces y dos arroces koji con Aspergillus oryzae o Aspergillus kawachii.