Delicioso aún no es una descripción. Dos personas prueban el mismo bistec. A una le parece maravilloso; la otra habría preferido un corte distinto en el plato. Ambas dicen «jugoso», pero quizá se refieran a cosas completamente diferentes. Llevo años viviendo conversaciones así. En formaciones, en catas y en el intercambio con colegas de otros países. De entrada, no hay nada malo en ello. El gusto es personal. Sin embargo, en cuanto hablamos profesionalmente de carne, tenemos que ser más precisos. ¿Qué percibo? ¿Qué me gusta de ello? ¿En qué se basa mi recomendación al cliente? Un intenso aroma de maduración puede describirse correctamente desde el punto de vista técnico y, aun así, no gustarme. Mi gusto personal no lo convierte en un defecto. Estas preguntas también me acompañaron al desarrollar Sensory-ID. Ayer presenté la plataforma públicamente. Durante el verano trabajé intensamente en ella, desarrollando funciones, probándolas y revisándolas de nuevo. Gran parte surgió de situaciones que conozco por mi trabajo. Un corte recibe otro nombre en el extranjero. Una cata aporta impresiones interesantes que apenas pueden reconstruirse después. Una recomendación de temperatura interna deja sin aclarar para qué carne y qué proceso de cocción está pensada en realidad. Sensory-ID es mi respuesta a ello: una plataforma digital de trabajo, conocimiento y formación para la competencia profesional en carne. Allí puedo consultar información, comparar productos, documentar catas y evaluar resultados. Una percepción se convierte en una descripción a la que puedo recurrir más adelante y sobre la que puedo hablar con otros. Mi propio criterio me resulta especialmente importante. Quien evalúa carne con regularidad debería volver a catar ocasionalmente la misma muestra bajo un código diferente. Ahí es donde se pone interesante. ¿La reconozco? ¿Mi juicio se mantiene similar? ¿Puedo explicar por qué esta vez la he valorado de otra manera? Incluso dentro de un ribeye o un striploin, merece la pena comparar diferentes posiciones. Al fin y al cabo, el nombre de la etiqueta no lo cuenta todo sobre la pieza que hay en el plato. Precisamente ahí entra en juego el International Meat Sensory Program, que comenzará en Alemania y Austria en marzo de 2027. A lo largo de ocho meses de formación, la percepción, la comparación y la justificación técnica se retomarán una y otra vez. Para mí, este es el siguiente paso para los sommeliers de carne: afinar la propia mirada y poder aplicar con seguridad lo aprendido en el negocio. Sensory-ID acompaña este recorrido de forma digital. El International Meat Leadership Network busca facilitar el intercambio y el desarrollo continuo más allá de la graduación. Después de todos estos meses de trabajo, ahora espero con ilusión a las personas que trabajarán con ello. Sus preguntas, sus experiencias y también los puntos en los que mirarán con más detenimiento que yo. Una plataforma para la competencia en carne debe demostrar su valía en la práctica. Por supuesto, podemos seguir disfrutando simplemente del próximo buen bistec. Pero, cuando se lo recomendemos a otros, deberíamos poder decir por qué. Ronny Paulusch Descubre Sensory-ID: https://www.sensory-id.com International Meat Sensory Program: https://imsp.pro International Meat Leadership Network: https://imln.org
