Los extractos de seta de ostra convierten la formulación de hamburguesas en una tarea multicriterio

Los extractos de seta de ostra podrían aportar una herramienta interesante para el desarrollo de hamburguesas de vacuno, pero los nuevos datos son principalmente un punto de partida tecnológico. Un trabajo de Meat Science examinó cómo los extractos de sombrero y pie de Pleurotus ostreatus modifican los compuestos volátiles y la disponibilidad de aminoácidos libres de hamburguesas cocinadas, también después de una digestión gastrointestinal in vitro.

Se compararon cuatro formulaciones: un control, una variante con 0,01 % de eritorbato de sodio y dos variantes con 0,5 % de extracto de sombrero o de pie. El tratamiento influyó significativamente tanto en el perfil de volátiles como en los perfiles de aminoácidos. El extracto de sombrero elevó en las hamburguesas cocinadas la fracción de aminoácidos asociada al umami, aspartato más glutamato, de 9,7 a 18,1 mg por 100 g.

Las hamburguesas con extractos mostraron además concentraciones mayores de varios aminoácidos esenciales y relacionados con umami tras la digestión simulada. Al mismo tiempo, descendieron algunos volátiles vinculados a la oxidación, como hexanal, 1-octanol y 2-pentilfurano. La fase de digestión explicó la mayor parte de la variación total de los perfiles de aminoácidos; la interacción entre fase y tratamiento no fue significativa en el análisis global.