El tiempo de emulsificación convierte la calidad de la salchicha en una ventana de proceso controlable

Un nuevo trabajo en el Journal of Food Science sitúa el tiempo de emulsificación en el centro del control de calidad de las salchichas escaldadas. Los investigadores compararon sistemas elaborados con pollo, cerdo y vacuno y evaluaron estabilidad frente a congelación y descongelación, textura, distribución y retención de agua, reología, oxidación y microestructura. Bajo la formulación, velocidad de picado y tratamiento térmico del ensayo, ocho minutos ofrecieron el mejor conjunto de propiedades.