Los altos precios del cordero ocultan una estructura de oferta cambiante

El mercado ovino de Occitania muestra por qué una cotización alta no debe confundirse con una situación cómoda de suministro. La autoridad regional francesa informó el 12 de noviembre que el volumen total de ovinos sacrificados aumentó 1,9 % en los nueve primeros meses de 2026 frente al mismo periodo de 2025. El sacrificio de corderos se mantuvo estable, mientras que el de animales de desecho subió 11,4 %.

El trasfondo es la sequía de 2026 y la escasez de forraje. Los productores tuvieron que recurrir a reservas invernales y comprar alimento suplementario caro; los costes de producción ovina aumentaron 10 % desde el comienzo del año. Para la categoría de cordero cubierto R de 16/19 kg del Grand Sud, la fuente registra 10,30 euros por kilo de canal en la semana 44: un 1 % más que un año antes y un 37 % por encima de la media 2018-2022. Al mismo tiempo, el consumo doméstico francés de carne ovina cayó un 8 % interanual en agosto.

La lectura para compras y venta no es simplemente "menos oferta, más precio". La estructura de los sacrificios importa: más animales de desecho no equivalen a más disponibilidad de cordero para cada uso o especificación. La sequía también puede acelerar la reducción del rebaño y comprometer la oferta futura. Para carniceros, restauración y compradores que trabajan con cordero francés, la respuesta es especificar con precisión origen, categoría, peso de canal, corte y ventana de entrega. Una cotización elevada solo es una señal; no sustituye una planificación que distinga calidad, volumen y horizonte de suministro.