Wenn ein Prozent Sauerstoff zu viel ist: Die Farbe bei Wet-Aged Beef

Eine braune oder graue Verfärbung von vakuumverpacktem Rindfleisch in den ersten Wochen der Nassreifung ist in deutschen Schlachtbetrieben kein rein kosmetisches Problem. Farbe beeinflusst die Kaufentscheidung unmittelbar, kann zu Reklamationen und Abschriften führen und sagt zugleich etwas über die chemischen Vorgänge an der Fleischoberfläche aus. Eine 2025 veröffentlichte Arbeit der Universität Hohenheim und des Deutschen Instituts für Lebensmitteltechnik hat deshalb untersucht, welchen Einfluss unterschiedliche Sauerstoffkonzentrationen auf die Farbstabilität haben. Für den Versuch wurden Scheiben aus der Rinderoberschale unter Atmosphären mit einem, 20 und 70 Prozent Sauerstoff verpackt und 14 Tage bei zwei Grad Celsius gelagert. Farbe und Reflexionsspektren wurden durch die geschlossene Verpackung gemessen. Dadurch ließ sich nicht nur die sichtbare Veränderung verfolgen, sondern auch abschätzen, in welchen Anteilen Deoxy-, Oxy- und Metmyoglobin vorlagen. Diese drei Zustände des Muskelfarbstoffs erklären, warum Fleisch purpurrot, leuchtend rot oder zunehmend braun erscheint. Das kritischste Ergebnis betrifft gerade den scheinbar kleinen Rest: Bei einem Prozent Sauerstoff stieg die Metmyoglobinbildung bereits bis Tag acht deutlich an. Metmyoglobin steht für die braune Oxidationsform. In den Gruppen mit 20 und 70 Prozent Sauerstoff verlief dieser Anstieg zunächst langsamer, weil mehr rotes Oxymyoglobin gebildet wurde. Die höhere Sauerstoffmenge verhinderte die Oxidation jedoch nicht dauerhaft; sie verzögerte oder überdeckte sie teilweise. Nach 14 Tagen zeigte auch die 20-Prozent-Gruppe eine starke Verschiebung in Richtung Metmyoglobin, während 70 Prozent die rote Erscheinung am längsten stabilisierten. Für Wet Aging ist daraus keine Empfehlung für eine sauerstoffreiche Verpackung abzuleiten. Die praktische Botschaft lautet vielmehr: Bei einer tatsächlich anaeroben Vakuumverpackung muss Sauerstoff möglichst vollständig ausgeschlossen werden. Der Bereich zwischen „kein Sauerstoff“ und einer ausreichend hohen Sauerstoffatmosphäre kann besonders ungünstig sein. Bereits kleine Leckagen, unzureichende Vakuumleistung, sauerstoffdurchlässige Materialien oder Restgas können eine frühe Verfärbung begünstigen. Farbe bleibt trotzdem ein Signal und kein alleiniger Verderbsnachweis. Für die betriebliche Beurteilung gehören Verpackungsintegrität, Temperaturverlauf, Reifedauer, Geruch, Oberfläche und mikrobiologisches Risiko zusammen. Die Studie liefert dafür einen wichtigen Baustein: Sie macht sichtbar, dass ein kleiner Sauerstoffeintrag nicht automatisch einen kleinen Effekt hat.