El valor regional de la ternera se decide cada vez más en la restauración

Un nuevo análisis de *Fleisch & Co* llama la atención sobre una brecha entre la identidad culinaria y el origen de la materia prima en la restauración austriaca. Según los datos sectoriales citados, solo aproximadamente uno de cada cinco escalopes de ternera consumidos fuera del hogar se prepara con carne de ternera de Austria. Al mismo tiempo, el estudio RollAMA 2025 señala la relevancia del canal gastronómico: el 39 % de las personas encuestadas come escalope empanado con frecuencia o exclusivamente fuera de casa.

El dato no permite juzgar la calidad de cada plato ni convierte automáticamente el origen importado en un defecto. Sí muestra dónde se decide una parte considerable del potencial de valor añadido de la ternera local: no principalmente en el envase del comercio minorista, sino en restauración, colectividades y mayoristas gastronómicos. Allí la procedencia no siempre es visible de forma tan inmediata como en el lineal.

La publicación también describe una evolución diferenciada por canal entre julio de 2025 y junio de 2026. Mientras el volumen vendido de vacuno y ternera en el comercio minorista disminuyó en un contexto de precios más altos, la demanda en el mayorista gastronómico aumentó un 1,7 %. Para porcino, el aumento en ese canal fue del 4,1 %, frente al 1 % en el minorista.