La estabilización del color de la carne debe entenderse como química de la mioglobina

Un nuevo estudio de laboratorio sobre color de carne bovina sitúa el ácido cafeico en el centro de una cuestión práctica: cómo retrasar el pardeamiento sin tratar el color como un atributo aislado. Los autores combinaron ensayos en carne y sistemas modelo con análisis fisicoquímicos, espectroscopia, microscopía de fuerza atómica, acoplamiento molecular y dinámica molecular. El objetivo fue describir la interacción entre el ácido cafeico y la mioglobina, pigmento decisivo para la percepción del color rojo.