La costra de maduración en seco puede convertirse en un ingrediente de sabor controlado, no en merma

La costra que se recorta durante la maduración en seco no tiene por qué terminar necesariamente como merma. Investigadores vinculados a la University of Arkansas informan sobre trabajos en los que la costra de lomos vacunos madurados en seco se liofilizó, se pulverizó y se incorporó a hamburguesas. El objetivo no fue presentar una nueva receta, sino evaluar si el material conserva una función tecnológica y sensorial aprovechable.