El peso de la canal convierte el enfriamiento en una variable de gestión del color

Un nuevo estudio de Meat Science pone el foco en una variable que muchas plantas tratan de forma uniforme: la velocidad de enfriamiento según el peso de la canal. Los resultados indican que canales bovinas ligeras se enfrían más rápido que las pesadas bajo el mismo programa de frío. Diferencias relativamente pequeñas —aproximadamente 50 kg por media canal— ya fueron suficientes para modificar la curva de descenso de temperatura y el desarrollo del color magro.

El punto decisivo no es que el frío rápido sea siempre erróneo. La investigación muestra que una única consigna no provoca el mismo proceso post mortem en todas las canales. En las canales ligeras, el enfriamiento acelerado se asoció con una coloración magra más oscura. Los autores también describen un intervalo crítico temprano en el que el enfriamiento, el metabolismo de los carbohidratos y la formación del color interactúan.

Para maduración, despiece y venta, el color es una variable comercial inmediata. Una presentación más oscura puede reducir la aceptación visual aunque la carne sea microbiológicamente correcta y otros parámetros no indiquen un defecto evidente. Por ello, el trabajo vincula la gestión técnica del frío con una cuestión de especificación y de presentación, no solo con consumo energético o capacidad de cámara.