El peso de la canal convierte el enfriamiento en una variable de gestión del color

Un nuevo estudio de Meat Science pone el foco en una variable que muchas plantas tratan de forma uniforme: la velocidad de enfriamiento según el peso de la canal. Los resultados indican que canales bovinas ligeras se enfrían más rápido que las pesadas bajo el mismo programa de frío. Diferencias relativamente pequeñas —aproximadamente 50 kg por media canal— ya fueron suficientes para modificar la curva de descenso de temperatura y el desarrollo del color magro.