Cuando un uno por ciento de oxígeno es demasiado: el color en la carne madurada en húmedo

La decoloración marrón o gris de la carne de vacuno envasada al vacío durante las primeras semanas de maduración en húmedo no es un problema meramente estético. El color influye directamente en la compra, puede provocar reclamaciones y pérdidas, y refleja procesos químicos en la superficie. Por ello, un estudio de 2025 de la Universidad de Hohenheim y el Instituto Alemán de Tecnología Alimentaria analizó cómo distintas concentraciones de oxígeno afectan a la estabilidad del color. Se envasaron lonchas de tapa de vacuno en atmósferas con uno, 20 y 70 por ciento de oxígeno y se almacenaron durante 14 días a dos grados Celsius. El color y los espectros de reflexión se midieron sin abrir el envase. Así fue posible seguir los cambios visibles y estimar las proporciones de desoxi-, oxi- y metamioglobina. Estos tres estados del pigmento muscular explican por qué la carne aparece púrpura, rojo cereza o cada vez más marrón. El resultado más crítico se refiere precisamente al pequeño residuo. Con un uno por ciento de oxígeno, la formación de metamioglobina ya había aumentado claramente el día ocho. La metamioglobina es la forma oxidada marrón. En los grupos con 20 y 70 por ciento, el aumento fue inicialmente más lento porque se formó más oximioglobina roja. Sin embargo, una mayor cantidad de oxígeno no evitó la oxidación indefinidamente; la retrasó o la ocultó parcialmente. Al día 14, el grupo del 20 por ciento también se había desplazado hacia la metamioglobina, mientras que el 70 por ciento conservó el aspecto rojo durante más tiempo. Esto no significa que convenga añadir oxígeno al envasado para la maduración en húmedo. El mensaje práctico es que, en un envase al vacío realmente anaeróbico, el oxígeno debe excluirse de la forma más completa posible. Pequeñas fugas, un vacío insuficiente, materiales permeables o gas residual pueden favorecer una decoloración temprana. El color sigue siendo una señal, no una prueba aislada de deterioro. La integridad del envase, la temperatura, el tiempo de maduración, el olor, la superficie y el riesgo microbiológico deben evaluarse conjuntamente. El estudio aporta una idea decisiva: una pequeña entrada de oxígeno no implica necesariamente un efecto pequeño.