Más maduración, menor estabilidad del color: lo que pierde el músculo

La maduración en húmedo mejora la terneza, pero un período más largo no afecta por igual a todos los atributos de calidad. Un estudio publicado en Journal of Food Science investigó por qué los filetes madurados pierden el color rojo más rápidamente durante la exposición comercial a medida que aumenta el tiempo de maduración.

Se estudió el músculo longissimus lumborum después de tres, siete, 14, 21 y 28 días de maduración. Durante seis días de exposición se midieron el color superficial, la función mitocondrial, la capacidad antioxidante y distintos metabolitos. Los filetes madurados 28 días perdieron un 30,4 por ciento más de rojez que los madurados solo tres días.

El mecanismo va más allá de la superficie visible. Con una maduración más larga disminuyeron el consumo de oxígeno, las proteínas mitocondriales y la capacidad antioxidante. También se redujeron metabolitos que contribuyen a regenerar NADH. El NADH es importante porque ayuda a transformar la metamioglobina marrón en formas más estables del pigmento. Cuando esta capacidad reductora se debilita y aumenta el estrés oxidativo, la carne pierde antes su color rojo.

Para la práctica surge un conflicto de objetivos. Más tiempo puede aumentar la terneza y, al mismo tiempo, reducir la estabilidad del color disponible después de abrir y reenvasar. Por eso, una promesa de maduración no debe limitarse al mayor número posible de días. También importan el momento de venta, el porcionado, la exposición al oxígeno y la presentación.

El estudio trabajó con un músculo definido y condiciones controladas; no ofrece una cifra universal de vida útil. Sin embargo, demuestra por qué la maduración y la presentación posterior deben planificarse como un único proceso. La ganancia de terneza y la ventana de color forman parte de la misma decisión de calidad.