El aroma, la textura, la jugosidad y el color definen la percepción de la carne. Artículos sobre evaluación sensorial, atributos de calidad y descripción precisa del producto.
El estrés térmico no empieza solo cuando el termómetro marca temperaturas extremas. El Farm Advisory Service de Escocia recuerda que la combinación de temperatura y humedad debe evaluarse mediante el índice temperatura-humedad, …
Un estudio de la University of Arkansas aporta una precisión importante al debate sobre las intervenciones no térmicas en carne picada de ave: la dosis es decisiva. El equipo examinó pollo y pavo picados en envases comerciales …
Un breve impulso de aire, combinado con medición óptica, puede registrar cambios viscoelásticos en carne de vacuno sin tocar la muestra. Un estudio publicado el 26 de agosto evaluó este enfoque durante el almacenamiento. El …
La evaluación de la calidad del vacuno sigue combinando datos de origen, rasgos visuales, experiencia y análisis sensorial. Un estudio publicado en Meat Science en julio de 2026 analiza si la espectrometría de masas por ionización …
La maduración en húmedo mejora la terneza, pero un período más largo no afecta por igual a todos los atributos de calidad. Un estudio publicado en Journal of Food Science investigó por qué los filetes madurados pierden el color …
El aroma de la carne madurada suele describirse mediante el método y el número de días. Un estudio publicado en 2023 en Foods demuestra que esta explicación es incompleta. Los investigadores compararon cadera de vacuno sometida a …
El color es el primer atributo de calidad que percibe el cliente. Por eso se convierte rápidamente en sustituto de frescura, maduración y disfrute. Esa simplificación es arriesgada: una carne púrpura puede adquirir un rojo normal …