El aroma, la textura, la jugosidad y el color definen la percepción de la carne. Artículos sobre evaluación sensorial, atributos de calidad y descripción precisa del producto.
Un nuevo estudio sobre carne ácida fermentada frita con asistencia ultrasónica muestra por qué la tecnología no debe evaluarse solo por la ternura. El equipo combinó mediciones de pérdida de cocción, textura, compuestos volátiles, …
Un nuevo estudio de laboratorio sobre color de carne bovina sitúa el ácido cafeico en el centro de una cuestión práctica: cómo retrasar el pardeamiento sin tratar el color como un atributo aislado. Los autores combinaron ensayos …
La Agencia de Sanidad Animal y Vegetal del Reino Unido subraya que el control de Salmonella en avicultura es una cadena operativa, no una prueba aislada. Los programas nacionales de control abarcan gallinas ponedoras, …
Un concurso de carne de marca es útil para la calidad solo si convierte la degustación en una comparación disciplinada. Los Perth Royal Food Awards de Australia mantienen una categoría específica para carne de vacuno, cerdo y …
La preparación de una muestra de carne de ave puede parecer un paso técnico previo al análisis. Un trabajo presentado en la reunión anual de la EAAP demuestra que puede determinar de forma decisiva el resultado analítico. El …
Un nuevo trabajo sobre músculo longissimus thoracis de ganado Angus y Hereford muestra que el aroma de la carne no se explica adecuadamente mediante una sola variable, como la raza, el contenido graso o un compuesto volátil. El …
La calidad sensorial de los platos cárnicos listos para calentar no se decide únicamente en la receta. Un estudio publicado el 14 de septiembre compara cerdo desmenuzado al estilo yuxiang, recién salteado, con productos …
El Campeonato Mundial de Carnes celebrará su segunda edición el 17 de septiembre en Buenos Aires. Más allá de quién obtenga las medallas, el interés profesional del certamen está en su planteamiento de evaluación: compara ribeye y …
La American Association of Meat Processors dedicó su seminario del 10 de septiembre a los despojos comestibles. El formato reunió a un chef y a representantes de empresas para hablar de elaboración y comercialización de vísceras. …
El USDA ha ampliado hasta el 7 de diciembre de 2026 el plazo de comentarios sobre una posible actualización de los estándares estadounidenses de clasificación de canales de vacuno. La consulta se inició a petición de la American …
La reducción de nitrito en los productos cárnicos cocidos y listos para consumir no se resuelve sustituyendo una cifra en la receta. Un estudio de Portugal, publicado el 9 de septiembre, examinó jamón de pavo cocido elaborado con …
La Universidad del Sur de Dinamarca presenta en EuroSense 2026, celebrado en Oslo del 8 al 11 de septiembre, un póster dedicado a la jugosidad de alternativas cárnicas vegetales durante la masticación. El trabajo se centra …
La temperatura de transporte determina de forma decisiva el color del vacuno caliente. Un trabajo publicado el 3 de septiembre simuló el transporte posmortem de músculo longissimus de bovino a 4, 16 y 26 °C durante las primeras 48 …
Las miopatías de pechuga denominadas Spaghetti Meat y Gaping son un problema tecnológico propio que no debe confundirse con el conocido defecto Wooden Breast. Una nueva revisión sintetiza la evidencia sobre ambas anomalías en …
El rooibos no debe entenderse como un aditivo antioxidante de efecto universal para carne de cerdo. Un estudio publicado el 1 de septiembre analizó extractos de rooibos fermentado y no fermentado en marinados secos y húmedos para …